Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Для дому і сім'ї ВСЕ, ЩО ВИ ХОТІЛИ ЗНАТИ ПРО ВИННІ ДРІЖДЖІ, АЛЕ БОЯЛИСЯ ЗАПИТАТИ

ВСЕ, ЩО ВИ ХОТІЛИ ЗНАТИ ПРО ВИННІ ДРІЖДЖІ, АЛЕ БОЯЛИСЯ ЗАПИТАТИ
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

ВСЕ, ЩО ВИ ХОТІЛИ ЗНАТИ ПРО ВИННІ ДРІЖДЖІ, АЛЕ БОЯЛИСЯ ЗАПИТАТИ

Винні дріжджі

Дріжджі представляють собою велику (приблизно 1500 видів) групу одноклітинних грибів, які втратили грибницю внаслідок проживання в багатих органікою рідких субстратах. Деякі види дріжджів мають практичне значення, в тому числі і винні дріжджі - будь-яке вино бродить за участю винних дріжджів.

Як відбувається зброджування вина?

Дріжджі забезпечують перетворення цукру в спирт. Цукор (точніше, фруктоза і глюкоза) служить харчуванням для дріжджових грибів, а спирт є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Роль дріжджів в спиртовому бродінні була встановлена ​​вченим Луї Пастером (Louis Pasteur).

 

Дріжджі починають активно розмножуватися при температурі близько 15 градусів Цельсія. Процес розмноження дріжджів у винному суслі йде до тих пір, поки весь цукор не буде перероблений, в результаті вино стає сухим. Залишилися без живильного середовища дріжджі вмирають, осідаючи у вигляді осаду. Крім того, дріжджі вмирають, коли вміст спирту в середовищі досягає приблизно 15% обсягу.

Раси винних дріжджів

 

Винні дріжджі мають наукову назву Saccharomyces ellipsoideus (інший варіант - Saccharomyces cerevisiae). Такі дріжджі застосовуються при виготовленні хліба і пива. Але вид винних дріжджів складається з рас. Фахівці розрізняють безліч різновидів (рас) винних дріжджів і якість вина багато в чому визначається расою дріжджів, що беруть участь в бродінні.

 

Кожна раса винних дріжджів має різну реакцію на речовини, що містяться у винному суслі, впливаючи на різні параметри вина. Наприклад, існує чутлива до спирту раса дріжджів, яка може існувати тільки до тих пір, поки обсяг спирту в живильному середовищі не досягне 5%.

 

Також існують особливі ароматизуючі дріжджі для молодих білих вин, і навіть спеціальні дріжджі для вина Совіньон Блан.

Температура значно впливає на швидкість процесу бродіння, чим користуються винороби. При високій температурі винні дріжджі розмножуються дуже активно, а при температурі нижче 12 градусів дріжджове бродіння припиняється.

 

Натуральні дріжджі

Гриби виду Saccharomyces ellipsoideus присутні на шкірці стиглих ягід винограду. Кількість дріжджів саме цього виду благотворно позначається на якості вина. У виноробних регіонах України дріжджі Saccharomyces ellipsoideus присутні в незначній кількості, поступаючись так званим диким дріжджам.

Такі дріжджі, як Hanseniaspora apiculata (апікулятус) є найпоширенішим "бур'яном" бродіння. Апікулятус розмножується вдвічі швидше, ніж винні дріжджі. Ще одна неприємна властивість диких дріжджів - додання вину гіркоти.

 

Ще один поширений "бур'ян" - піхія (Pichia). Вони не запускають процесу бродіння цукру, засвоюючи цукор лише шляхом окислення. Піхія часто призводить до помутніння вина.

Наявність великої кількості дріжджових грибів Hanseniaspora apiculata, Pichia та інших видів бур'янів дріжджів у винному сировину може призвести до істотного погіршення якості вина.

 

Селекція винних дріжджів

Більшість промислових виробників вина використовують у винному виробництві спеціально виведені дріжджові культури. Результат застосування таких дріжджів простіше спрогнозувати, тому й вино виходить більш якісним.

У Новому Світі (Північна Америка, Південна Африка і Австралія) винороби використовують виведені дріжджі (якщо й існують винятки, вони дуже рідкісні). Причина - відсутність дріжджових грибів у природних умовах.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить