Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Для студента... Харчування в умовах радіонуклідного забруднення

Харчування в умовах радіонуклідного забруднення
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Харчування в умовах радіонуклідного забруднення

Захист внутрішнього середовища організму від потрапляння радіоактивних речовин - одна з найактуальніших проблем екології після Чорнобильської катастрофи. Чорнобильська катастрофа за масштабами забруднення навколишнього середовища була найбільшою у світі. Як відомо, 32 райони шести областей України різною мірою потерпіли під радіоактивного забруднення. Забруднення поширилось на Європу й за її межі.
Радіонукліди, потрапляючи в організм з харчовими продуктами і водою, формують основне дозове навантаження і тим самим істотно впливають на стан здоров'я людини. Тривалий час споживання забруднених продуктів є основним видом опромінювання. Однак цей шлях радіаційного впливу доступний для регулювання.
Сучасна концепція радіозахисного харчування (за В.І.Смоляром) базується на трьох основних положеннях: максимально можливе зменшення надходження радіонуклідів з їжею; гальмування процесу всмоктування і нагромадження радіонуклідів в організмі і, нарешті, дотримання принципів раціонального харчування. Зменшити надходження радіонуклідів в організм з їжею можна, знижуючи їх вміст у продуктах за допомогою різних технологічних прийомів, а також складаючи раціон з продуктів, що вміщують мінімальну кількість радіонуклідів. Для цього потрібно споживати більш чисті продукти, замінюючи дуже забруднені і на менш забруднені або ж звільняючи продукти від радіонуклідів. Широке застосування агро- і зоотехнічних заходів для одержання чистих продуктів ставить перед гігієною харчування низку додаткових завдань, зокрема, щодо вивчення впливу застосовуваних дезактиваційних методів на харчову та біологічну цінність одержуваних продуктів, на концентрацію в них природних і сторонніх речовин. Гальмування процесу всмоктування і нагромадження радіонуклідів в організмі можна досягти за допомогою створення спеціальних раціонів спрямованої дії, включаючи до них сполуки, що виявляють радіозахисну дію.
Погіршення стану здоров'я в умовах підвищеного радіаційного впливу може зумовлюватися не тільки забрудненням продуктів радіонуклідів, але й порушенням у харчуванні. Експериментальні дослідження показали, що нестача в раціоні білків, вітамінів, мінеральних речовин призводить до накопичення радіоактивного цезію і стронцію в організмі, і навпаки, збагачення раціону молочним білком вітамінами групи В і С сприяє їх виведенню. Недостатнє споживання харчових речовин може призводити до розвитку так званих хвороб дефіциту, до яких належать гіповітамінози, гіпомікроелементози, а також функціональні порушення в організмі, що передують вираженим патологічним процесам.
Тому насамперед необхідно дотримуватись таких принципів раціонального харчування: а) чіткої відповідальності між енергоспоживачами і енергозатратами; б) оптимального співвідношення і достатнього споживання усіх життєво необхідних продуктів; в) максимального урізноманітнення харчування; г) дотримання правильного режиму харчування.
При організації радіозахисного харчування передусім ми повинні подбати про постачання організму повноцінними білками. Вибираючи м'ясні продукти, доцільно надавати перевагу м'ясу кроликів, птиці, яловичині, оскільки ці продукти містять менше жиру, який гальмує процеси травлення.
Серед круп перевага надається вівсяній і гречаній: обидві містять багато повноцінного білка, незамінних амінокислот, зокрема метіоніну, лізину; вівсяна крупа, окрім повноцінного білка й амінокислот, містить багато рослинного жиру з полінасиченими жирними кислотами (ПНЖК) - близько 6%, солей магнію, поліфенолів, що виявляють протирадіаційну дію. Тому в раціональному харчуваванні слід широко вживати страви з вівсяної та гречаної круп не тільки на вечерю, а й на сніданок.
Серед молочних продуктів краще споживати страви з сиру, які вже звільнилися від радіонуклідів у процесі їх виробництва (більшість нуклідів лишається в молочній сироватці). Крім того, наявність у сирі сірковмісних амінокислот і кальцію, що чинять радіозахисну дію, робить ці продукти незамінними у щоденному харчуванні. Морська риба та інші продукти моря, на відміну від прісноводної риби, менше забруднені радіонуклідами. Страви з морської риби та інших продуктів моря потрібно використовувати у щоденному харчуванні; ними можна повністю замінити м'ясо. Білки риби нітрохи не гірші за білки м'яса, а засвоюється риба легше, ніж м'ясо, бо практично не має сполучної тканини. Крім того, у риб'ячому жирі багато ПНЖК і ретинолу, що мають протирадіаційні властивості.
Картопля, завдяки високому вмісту калію і аскорбінової кислоти, повинна бути у щоденному радіозахисному раціоні. Слід врахувати, що взимку і ранньої весни картопля - основне джерело аскорбінової кислоти. Добове споживання її у дорослих повинно становити 350-400 г.
Важливе значення у радіозахисному харчуванні мають овочі та фрукти. Сучасна наука розглядає їх як істотну і малозамінну частину радіозахисного раціону. Адже практично лише з рослинних продуктів організм одержує аскорбінову кислоту, каротин, біофлавоноїди, пектинові речовини, органічні кислоти. З овочами людина одержує значну кількість мінеральних речовин, особливо солей калію і мікроелементів. Овочі та фрукти володіють неповторними особливостями у поєднанні з вітамінами, мікроелементами та іншими дуже важливими для організму харчовими речовинами. Аскорбінова кислота в капусті раціонально поєднується з біофлавоноїдами, а це означає, що цей продукт цінний як радіозахисний засіб. У капусті, крім того, містяться також каротин і холін.
У радіозахисному харчуванні особливого значення набувають пряні овочі -цибуля, часник, петрушка, кріп, селера, хрін. Завдяки фітонцидам, що містяться в них, ефірним оліям, глікоалкалоїдам, аскорбіновій кислоті, каротину, вони можуть не тільки вбивати гнильні мікроби, але й підвищувати стійкість організму до інфекцій та інших шкідливих факторів навколишнього середовища, зокрема до радіонуклідів. Лізоцим хріну здатний розчиняти мікроорганізми, що дає змогу розглядати його як антибіотик. Значна кількість лізоциму є і в інших рослинних продуктах, особливо багато його в редьці, капусті, ріпі.
Листяні форми пряних рослин багаті на аскорбінову кислоту: у 100 г листя петрушки міститься 290 мг цього вітаміну, тобто 3 добові дози. Зелень кропу більш ніж утричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Хрін, цибуля, часник петрушка, кріп містять не тільки аскорбінову кислоту, але й лізоцим, фітонциди, легкі ефірні олії, глікоалкалоїди, що виявляють протимікробну, зміцнювальну та радіозахисну дію.
Оранжеве забарвлення - це зовнішня ознака насичення овочів і фруктів каротином. Багато каротину є у моркві, томатах, буряках, абрикосах, гарбузах. Однак немало його і в листяних рослинах, де зелений хлорофіл маскує оранжевий колір (петрушка, кріп, салат тощо). Корисними є продукти, що мають синій колір за рахунок пігментних речовин, - антоціанів з радіозахисною дією (чорна смородина, чорноплідна горобина, столові буряки, темні сорти винограду). Крім антоціанів, у цих продуктах міститься багато аскорбінової кислоти, каротину, органічних кислот. Загальне добове споживання овочів не повинно бути менше 400-500 г, причому не менше чверті з них - морква. Терту моркву добре їсти у вигляді салату з тертими яблуками. Сумарна кількість пряних овочів у радіозахисному раціоні повинна бути трохи більша (не менше 50 г на добу) ніж у загальному раціональному харчуванні. Особам із захворюванням системи травлення збільшення кількості пряних речовин і овочів у щоденному харчуванні потрібно погодити з лікарем. Кавуни і дині - сезонні продукти. Однак їх слід максимально використовувати у харчуванні, враховуючи, що вони є джерелам калію, органічних кислот, пектинових речовин, каротину.
В умовах підвищеного забруднення навколишнього середовища радіонуклідами корисно вживати більше бобових (гороху, квасолі тощо). Крім повноцінного білка, метіоніну, цистину, ПНЖК, у цих культурах є багато магнію, необхідного для оптимального засвоєння кальцію.
Фрукти у щоденному радіозахисному харчуванні також мають дуже важливе значення. Яблук необхідно вживати щодня не менше 150-200 г, оскільки вони є джерелом пектинових речовин, харчових волокон, аскорбінової кислоти, легкозасвоюваного заліза та органічних кислот. Улітку та восени асортимент фруктів, зрозуміло, різноманітний. Але при можливості вибору слід надавати абрикосам, сливам, персикам, вишням (вони містять багато пектину, каротину, аскорбінової кислоти та органічних кислот). Якщо порівнювати з фруктами, то ягоди за вмістом радіонуклідів часто в десятки разів брудніші, що пов'язано з біологічними особливостями їх кореневої системи, розташованої у поверхневих шарах грунту. Ягоди можуть бути забруднені часточками грунту, в якому перебувають радіонукліди. Крім того, багато ягід мають нерівну, шорстку поверхню. що погано відмивається від радіонуклідів.
У радіозахисному харчуванні корисні різні види горіхів, у яких міститься чимало повноцінних білків і рослинного жиру, багатого на ПНЖК і токоферол.
Досить поширене помилкове уявлення про радіозахисні властивості алкоголю. Алкоголь не має специфічних радіозахисних властивостей і не є радіопотектором. Як і багато інших токсичних речовин, він може спричинити погіршення постачання тканин мозку киснем, а відтак більш-менш виражену гіпоксію цих тканин, що іноді пояснюється неправильно як засіб підвищення їх радіостійкості. Однак при цьому алкоголь зумовлює істотні негативні зміни як у центральній нервовій системі, так і в інших органах. Тому використання його в сучасних умовах як засобу протирадіаційного захисту не має серйозних наукових підстав.
Тенденція до підвищення радіонуклідів в організмі зберігалась і при помірному вживанні алкоголю. Водночас не вдалося виявити істотної різниці вмісту цезію-137 залежно від частоти вживання алкоголю. Виявлено лише деяку тенденцію до збільшення концентрації радіонуклідів у осіб, які зловживали алкоголем. Аналогічні дані одержано в лабораторіях, де в експериментальних умовах досліджували тварин. Отже, дані дослідження не зазначають позитивного впливу алкоголю на виведення цезію-137 з організму. Зіставлення результатів визначення цезію-137 в організмі осіб, які зловживають алкоголем (200-500 мл горілки двічі-тричі на тиждень), а також тих, які вживають таку ж кількість напоїв раз на тиждень (помірне вживання алкоголю) і раз на 2-4 тижні (вживання алкоголю рідко), показало, що в останньому випадку вміст цезію-137 в організмі був нижчий.
Тривале вживання міцних алкогольних напоїв неприпустиме й з інших позицій, бо спричиняється до порушень у слизовій оболонці травного каналу. В результаті можуть порушуватись процеси всмоктування багатьох харчових речовин, особливо вітамінів. І, як наслідок, порушення радіорезистентності організму. Споживання у невеликій кількості натурального вина може зумовити деяке підвищення резистентності організму, що пояснюється наявністю в ньому флавоноїдів. Однак немає жодної необхідності вживати червоне натуральне вино як радіозахисний продукт, оскільки флавоноїди у значно більшій кількості містяться у багатьох рослинних продуктах, особливо багато їх у чаї і винограді. Крім того, у натуральних винах є кислоти, які можуть збільшувати біологічну доступність радіонуклідів, а з алкоголю в організмі утворюється оцтовий альдегід, токсичність якого у 20-30 разів перевищує токсичність спирту.
Отже, раціональне харчування є, по суті, найважливішим фактором, який сприяє нормалізації в організмі процесів, що змінюються під впливом іонізуючого випромінювання.
Значному зниженню вмісту радіонуклідів у продуктах, з яких складається добовий раціон, сприяє їх правильна технологічна і кулінарна обробка, її доцільно починати з механічної очистки продуктів і харчової сировини від забруднення землею, що містить радіонукліди. Всі продукти насамперед необхідно старанно вимити теплою, краще проточною водою. У зв'язку з тим, що поверхня багатьох овочів і фруктів містить клейкі речовини, які можуть утримувати різні шкідливі речовини, зокрема, патогенні для людини мікроорганізми та радіонукліди, доцільно їх розчинити і видалити, застосувавши лужний розчин. З цією метою звичайно застосовують розчин питної соди. Після цього необхідно добре промивати оброблені овочі і фрукти чистою теплою водою. Перед миттям деяких овочів (капусти, ріпчастої цибулі, часнику тощо) слід видалити верхнє, більш забруднене листя. Механічна обробка м'ясної сировини полягає у видаленні забруднених ділянок, сполучної тканини. Після миття бульби та коренеплоди очищають від шкірки і повторно миють теплою проточною водою. Фрукти також необхідно старанно помити й обчистити, особливо ділянки поверхні, що мають нерівності, тріщини. Адже у зовнішніх шарах фруктів і овочів міститься більше радіонуклідів, ніж у м'якоті (у зовнішніх шарах концентрується до 50% їх загальної радіоактивності).
Наступний етап обробки - вимочування у чистій воді протягом 2-3 год. Цей етап особливо рекомендується для продуктів, дуже забруднених радіонуклідами (гриби свіжі й сухі, ягоди, особливо лісові тощо). Різні види свіжих грибів, зібраних у Київській і Житомирській областях у 1990 р., містили в середньому від 636 до 2553 Бк/кг, лісові ягоди - 413 Бк/кг (культурні - 53 Бк/кг). Вимочування грибів протягом 2 год дає змогу видалити 80% радіоактивності (за рахунок цезію-137).
Єдиним доцільним способом термічної обробки продуктів і харчової сировини в умовах підвищеного забруднення їх радіонуклідами є варіння. При відварюванні значна частина радіонуклідів та інших шкідливих хімічних речовин (нітрати, важкі метали та ін.) із продуктів переходить у відвар. Із буряків, капусти, гороху, щавлю, грибів у відвар переходить до 60,80,45,50, і 85% цезію137 відповідно. Отже, в умовах підвищеного забруднення продуктів радіонуклідами використовувати перший відвар у їжі не можна. Проваривши продукт протягом 5-10 хв, слід злити воду, а потім продовжувати варити у новій порції води, яку й використовувати в їжу як відвар (бульйон). Цей спосіб прийнятний для приготування перших страв, гарнірів, але не з грибів, які у зв'язку зі значним забрудненням їх радіонуклідами доцільно варити двічі по 10 хв, щоразу зливаючи відвар.
М'ясо і особливо прісноводну рибу перед варінням необхідно попередньо вимочити у воді протягом 1-2 год, потім порізати невеликими порціями і варити у чистій воді без солі при слабкому кипінні протягом 10 хв. Далі злити воду і, заливши новою порцією, варити до готовності.
Смажити продукти у зв'язку з підвищеним забрудненням їх радіонуклідами недоцільно. Під час смаження практично всі радіонукліди залишаються у продукті, а через випаровування рідини їх концентрація навіть збільшується. При бажанні після відварювання продукти можна засмажити в духовці або на сковороді додаючи приправи, сіль і спеції за смаком. На смак їжа буде не гіршою, а радіонуклідів міститиме значно менше.
Зазначимо, що на вихід радіонуклідів з продуктів харчової сировини у відвар (бульйон) впливає сольовий склад, рН води. Так, вихід стронцію-90 у відвар (бульйон) з м'яса і картоплі становить: у дистильованій воді 30%, у водопровідній 57%, у водопровідній воді з молочнокислим кальцієм - 85%. Якщо термічна обробка продуктів здійснюється без додавання води або при невеликій її кількості випікання, смаження, тушкування, то концентрація радіонуклідів у готових продуктах фактично не змінюється або навіть підвищується, що пов'язано зі зменшенням їх вологості.
Важливе значення має правильна кулінарна обробка прісноводної риби, що містить значно більше радіонуклідів порівняно з морською рибою та іншими продуктами моря. Причому хижі види прісноводних риб нагромаджують більше радіонуклідів, ніж планктоноїдні. У процесі розробки риби з лускою, нутрощами, зябрами видаляється близько 16% цезію-137. 3 решти 84% приблизно 50% цезію-137 міститься у кістках, плавниках та інших неїстівних тканинах. Тому зниження цезію-137 у рибі залежить від ретельності подальшої кулінарної обробки. Вивільнивши риб'яче м'ясо від кісток і плавників, вміст цезію-137 зменшується на 40-42%. Вибір виду термічної обробки прісноводної риби значною мірою визначає рівень цезію-137 у готовому продукті. Під час варіння риби у воді з її тушки у бульйон потрапляє до 70% цезію-137.
Отже, здійснення усіх згаданих операцій дає змогу позбавитись приблизно від 90% початкового вмісту цезію-137 у рибі. Значна частина цезію-137 переходить з харчового продукту у відвар (бульйон) під час варіння в результаті руйнування структури його тканини під впливом високої температури, пари і води та у відвар (бульйон) легкорозчинних фракцій хімічних елементів, зокрема активного цезію. Ступінь переходу цезію-137 у відвар (бульйон) значною мірою залежить від конкретних умов (ступеня подрібнення м'яса, риби, овочів, мінерального складу води, особливо від вмісту в ній хлоридів, тривалості варіння, рН рідини тощо). Дослідження інституту гігієни харчування показали, що під час варіння м'яса основна маса радіонуклідів потрапляє у бульйон протягом перших 5хв. При цьому вміст цезію-137 в 1 кг вареного м'яса через 5 хв. знижується порівняно з вихідним рівнем (від 18500 до 5920 Бк/кг). Вміст цезію-137 у бульйоні підвищується через 5 хв. від 0,418 до 1147 Бк/л через 1 год - до 2590 Бк/л. Кухонна сіль у кількості, що забезпечує нормальні смакові якості очищеної вареної картоплі (6 г/л) збільшує перехід радіонукліду у відвар на 45% проти 7% без кухонної солі. Ефект переходу знижується (до 36%) у тому випадку, якщо вариться неочищена від лушпиння картопля. Отже, у результаті видалення відвару, в якому варилася обчищена картопля, вміст цезію-137 у готовій страві можна зменшити вдвічі проти вихідного його вмісту. При додаванні кухонної солі така ж кількість стронцію-90 переходить з очищеної картоплі у відвар. При відварюванні з нього видаляється від 20 до 50% цезію-137. Крім того, у бульйон переходить близько 50% стронцію-90 (з кісток - тільки десяті частки, декілька відсотків). М'ясо, попередньо вимочене у прісній воді, а потім витримане протягом трьох місяців у 25% розсолі і після цього зварене, втрачає близько 90% цезію-137, що міститься в ньому. Такий спосіб маринування м'яса поширений серед населення і доцільний в умовах підвищеного забруднення продуктів радіонуклідами.
Дуже часто цікавляться рекомендаціями щодо виготовлення бульйону з кісток. Якщо кістки добре очищені від м'яса, то вони практично не містять радіоактивного цезію. Стронцій же щільно замурований у кісткову тканину, тому під час варіння кісток у бульйон потрапляють лише десяті його частки. Виходячи з цього, можна зробити висновок, що бульйон із кісток практично не містить радіонуклідів і його можна сміливо споживати.
Якщо розсіл використовують у їжу, наприклад, розсіл квашеної капусти, то про будь-який радіозахисний ефект говорити не доводиться. Його можна сподіватися при засолюванні огірків, томатів, кавунів, яблук, грибів, розсіл з яких не використовується. При засоленні овочів, фруктів і грибів кількість цезію-137, що споживається з засоленими продуктами, буде вдвічі меншою, ніж його кількість у вихідних свіжих продуктах.
Під час переробки зерна на борошно і крупи видаляються зовнішні частини, що містять значну кількість радіонуклідів. У зв'язку з цим вміст стронцію-90 у борошні та крупах на 60-90% менший, ніж у зерні.
Істотного зниження вмісту радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом одержання із незбираного молока жирових і білкових концентратів. Із молока у домашній та інші сири потрапляє лише 10-21% цезію-137, у масло і сметану -1,5 і 9% відповідно. Стронцій-90 переходить у домашній сир у кількості 27%, у вершки - 5%. З молока у вершки переходить тільки 16% йоду-131, у масло - 3,5%. Виявлено зворотну залежність між жирністю вершків і вмістом у них стронцію-90. У вершках 30% жирності виявлено 7,1% стронцію-90, 50% - 3.1%. Вміст радіонуклідів у домашньому сирі залежить від кількості сироватки, що залишилась при його виготовленні. У домашньому сирі вологістю 67% виявлено 20,9% стронцію, а в домашньому сирі вологістю 51,4 -14,5% стронцію-90. Певна кількість радіонуклідів може нагромаджуватись у яйцях. При підвищеному забрудненні продуктів радіонуклідами основна їх частина концентрується у шкаралупі (50-85%) і лише 15-50% - у білку та жовтку. Причому у жовтку міститься у 20-50 разів більше радіонуклідів, ніж у білку.
Найбільше радіонуклідів міститься у грибах. Максимальну їх кількість виявлено у грибах, що ростуть у північних районах України, південних районах Білорусі, а також у Брянській, Орловській, Тульській і Калузькій областях Росії. При цьому у згаданих районах рівень цезію-137 у грибах може бути значним навіть там, де забруднення лісових територій невисоке (менше 5 Ки/км2 по цезію-137).
Кулінарна і технологічна обробка грибів дає змогу знизити вміст у них радіонуклідів. Промивання свіжих грибів проточною водою видаляє з них від до 32% цезію-137. Вимочування сухих польських грибів протягом 2 год знижує активність цезію-137 на 81%, а білих - на 98%. Одноразове варіння протягом 10 хв знижує вміст цезію-137 у них на 81%, а дворазове по 10 хв на 97%. Варіння грибів практично звільняє їх від радіонуклідів. Природно, цього не відбувається, якщо гриби смажити.
Значна частина цезію-137 може споживатися з рідкою частиною страв, у яку потрапляють радіонукліди під час приготування їжі. Тому, виключаючи з меню відвари з овочів і трибів, бульйони від варіння м'яса й риби, розсіл від квашеної капусти, молочну сироватку після збивання масла й приготування домашнього сиру, можна істотно зменшити надходження радіонуклідів до організму.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить