Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание СТРАВИ З РИБИ

СТРАВИ З РИБИ
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

СТРАВИ З РИБИ


З давніх давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, ^оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини або баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, О, Е. Вміст жиру у стравам залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшу* смакові якості їх. Відповідно до кількості жиру в рибних стравам необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки  томати св!ж38 солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овочами, білий основний паровий, білий з щавлем, білий з капарцями.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини рибн збуджують апетит.
Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей з порушеним обміном речовин. У літньому віці рекомендується спожива* ти страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.
Різні види риби відрізняються за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв з риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження в них цінних поживних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо'-якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечуе соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу, тому вона повинна бути досить соковитою.
Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають з соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують з щуки. її варять* тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити, філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби, морську рибу — тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.
У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбуває* ться зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до температури 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.
Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.
При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.
Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканин, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18— 20 %, що у 2 рази менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.
Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціонні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.
Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою за 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру— 150, додаткового— 50—70.
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.
Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви така, г: сіль —3, перець чорний — 0,01, лавровий лист —0,01, зелень — 1—3 (нетто).


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить