Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Томати для салатів

Томати для салатів
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

Томати для салатів


Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5%.) у вигляді глюкози і фруктози і органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти; Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати містять вітаміни С, групи В, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96%).
Сорти томатів розрізняють за ознаками, з яких найбільш характерні колір, форма, ребристість, розмір, кількість насінних камер, а також ступінь стиглості їх.
За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.
За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні. Поверхня плодів гладенька, слабко- і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г. Залежно від кількості насіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні — багатонасіннєві. Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання і транспортування.
Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них глікоалкалоїдів — соланіну і томатнву. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично повністю руйнується.
Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів. їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.
Томати свіжі обробляють у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють м'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки.
Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі — для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями—для салатів і смаження; часточками — для салатів, перших страв, тушкування; кубиками — для перших страв.
Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (.0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектини (0,5—0,7 %), азотисті речовини (1 .%), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, Вь В2? РР і каротин.
В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвиненим білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.
Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості — затримують розвиток атеросклерозу, виводять надлишок води з організму, їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі.
У кулінарії баклажани використовують для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв.
Баклажани свіжі сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють, відрізують плодоніжку, промивають. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями, скибочками— для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.
Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець містить багато цукрів (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і вітамінів С (до 250 мг%), Р, Вь В2, Е, РР, фолієвої кислоти, каротину. (2. мг%). Особливо цінним у плодах є поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Перець багатий на мінеральні речовини (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак — алкалоїдом капсащином, який має бактерицидні властивості.
За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. У кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.
Гіркий перець багатий на цукри (4,5—8 %), вітамін С (до 400 мг %)  і капсаїцин   (до 1   %). В їжу використовують тільки дозрілі плоди червоного кольору свіжими або висушеними як приправу до різних страв та при солінні овочів.
Солодкий перець високо цінують у дієтичному харчуванні, його рекомендують як полівітамінний продукт при гіпо- і авітамінозах, недокрів'ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення, зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при атеросклерозі, гіпертонії, проте протипоказаний при виразковій хворобі шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишок.
Перець стручковий солодкий сортують, миють, розрізують уздовж навпіл, видаляють місце прикріплення плодоніжки, насіння разом з м'якоттю і промивають. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.
До овочевих рослин належать бобові культури — горох, квасоля, біб, які використовують переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недостиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.
Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки містять багато повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох —5%, біб — 6%), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукри (2,0— 6,5%), крохмаль (2,0—6,8%), вітаміни С, РР, групи В, каротин.
Горох І квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (зморщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру.
У цукрових сортів квасолі і гороху в їжу використовують бо-би-лопатки разом з насінням у стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки і недозріле насіння. У кулінарії ці овочі використовують у відвареному вигляді на гарнір, для приготування овочевих юшок і консервування.
Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.
У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3—4 насінини розміром 2—3 см. В їжу використовують тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасолею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю.
У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворювандозрілі плоди червоного кольору свіжими або висушеними як приправ}- до різних страв та при солінні овочів.
Солодкий перець високо цінують.у дієтичному харчуванні, його рекомендують як полівітамінний продукт при гіпо- і авітамінозах, недокрів'ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення, зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при атеросклерозі, гіпертонії, проте протипоказаний при виразковій хворобі шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишок.
Перець стручковий солодкий сортують, миють, розрізують уздовж навпіл, видаляють місце прикріплення плодоніжки, насіння разом з м'якоттю і промивають. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить