Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Обробка цибулевих овочів

Обробка цибулевих овочів
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 

Обробка цибулевих овочів


На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.
Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками  безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрюються ефірні олії.
Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.
Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.
Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.
Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.
Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5-6 см завдовжки) або середніми (1,5-2 см завдовжки).
При обробці у цибулі-порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.
Нарізують соломкою або часточками.
Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3-4 см завдовжки, а потім уздовж на соломку.
Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2-3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин.
Використовують для салатів.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають в ступці.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить