Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Обробка бульбоплодів

Обробка бульбоплодів
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 

Обробка бульбоплодів


Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля сульфітована" бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. Процес складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання і реалізація.
Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціалізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, зігнили, з механічними пошкодженнями.
Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.
В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.
Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.
Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.
Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника 0,7 м.
Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим (рис. 10), або пневмотурбінкою. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.
Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.
Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.
Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48 год, а при температурі 16-18 °С — 24 год.
Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою.

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.
Для миття картоплі використовують мийні, мийно-обчищувальні машини або вручну миють у ваннах.
Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2-2,5 хв.
Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготівельних підприємствах.
Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внаслідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.
Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.
Молоду картоплю обчищають під час миття.
Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним способом або вручну.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить