Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Страви з яєць

Страви з яєць
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 2
ХудшийЛучший 

Страви з яєць


З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140—160 °С. Смажити яєчню найкраще па чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1—3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2—3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2—3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.


Яйця — 3 шт./120, вершкове масло або   столовий   маргарин— 10.  Вихід—114.
Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом.
Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою або кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2— З хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.
На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.
Подають так само, як яєчню натуральну.


Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3—5 хв.
Подають яєчню на сковороді.
Яйця — 2 шт./80, сало шпик — 35/34.   Вихід —- 100.
Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і ставлять на 4—5 хв у жарову шафу.
Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.
Яйця — 2 шт./80, сухарі житні або пшеничні — 5, маргарин столовий — 10. В и х і д — 90.
Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5—10 хв.
Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця —2 шт./80, томати свіжі — 75/64, маргарин столовий— 10.  Вихід— 120.
Омлети готують з суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Для приготування їх використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, мішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.


Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.
На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного загусання її. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1—3 г нетто на порцію).
Яйця 2 шт./80 або меланж —80, молоко або вода — ЗО, маса омлетної маси—110; маргарин столовий — 5, маса готового омлету— 105; масло вершкове або маргарин столовий— 5. Вихід—110.


Мішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажене сало шпик, нарізане дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як омлет натуральний.
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи йому форму довгастого пиріжка.
Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.
Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).
Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою
пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малю
нок у вигляді сітки.


Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5—3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8—10 хв до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.
Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.
Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.
Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.
На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більш як 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до з'явлення на поверхні злегка рум'яної кірочки.
Пряженю запікають безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.
Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.
Яйця — 2 шт./80, молоко — 25, борошно пшеничне — 6, сметана — 10, маргарин столовий — 5.  Вихід — 100.
Пряженя по-гуцульському. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5—8 хв.
Подають пряженю гарячою.
Яйця — 2 шт./80, сметана — ЗО, борошно кукурудзяне — 10, маргарин столовий — 10. Вихід — 125.


Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, нарізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3— 5 хв.
Яйця — 2 шт./80, гриби білі сушені — 5/5, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 15, підлива — 75, сухарі мелені — 5.  Вихід — 175.
Яйця по-українському. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7—8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають 3—5 хв.
Подають страву гарячою.
Хліб  білий — 40,   масло   вершкове — 5,  сир   твердий — 5, яйце — 1  шт./40, сіль — 0,1,   перець — 0,02.   Вихід — 90.
Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центра — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільні білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаг ралупи.
Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня иепідгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону хрустка.


Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак.
Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі, сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6 °С.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить