Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Класифікація яєць, продукти переробки їх

Класифікація яєць, продукти переробки їх
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

Класифікація яєць, продукти переробки їх


У підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).
Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.
До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більш як ЗО діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до —2 °С понад ЗО діб; вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання.
Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у яєць II категорії (крім дієтичних) допускається незначне забруднення. Якість яєць визначається просвічуванням їх на овоскопі.
Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більш як 4 мм, маса яйця-І категорії — не менш як 54 г, II категорії — не менш як 44 г.
Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у хо-лодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більш як 7 мм, у вапнованих і холодильникових — не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.
У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, ясновидимий, легко переміщається, білок слабкий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця не менш як 44 г.
На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.
Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою «дрібне»; доброякісні яйця з забрудненою шкаралупою — під назвою «забруднене». їх використовують у підприємствах масового харчування.
Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виробництві кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.
До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, посторонній запах, який легко вивітрюється.
До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).
Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапнові яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.
Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують у коробки по 10 шт.
Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня — 6 днів.
Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих І варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.
Яєчний меланж —це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі —18 °С у металевих банках по 5,8. і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від —9 до —10 °С і відносній вологості повітря 80—85 % до 8 міс.
З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу
(1:1).
Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65—75 % протягом 6 міс, а прл температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60—70 % — 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).
Підготовка ящь і продуктів переробки Тх до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелку (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно переміщують дерев'яною кописткою, проціджують і негайно використовують.
Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують ЗО хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати  розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.
На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний ло-суд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани з спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди з заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) і інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі установлюють настільні циферблатні ваги.
При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації)—часткове помутніння, при 55—60 °С каламутним стає весь білок, при 60—65 °С він помітно загусає, пр_ц 65—75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75—85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. Пра температурі 80—85 °С білок міцнішає, при 95—100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риб» яєчний білок при нагріванні не виділяє води.
Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскіль-; ки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.
При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70—75 °С, маса залишається^ ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.
Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при. смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих* місцях, де потрапила сіль.
При тривалому варінні яєць (більш як 10 хв) білок частково, розпадається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.
Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить