Для поиска темы - пользуйтесь СИСТЕМОЙ ПОИСКА


Стоимость дипломной работы


Home Правильное питание Будова, хімічній склад і харчова цінність яєць

Будова, хімічній склад і харчова цінність яєць
загрузка...
Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

Будова, хімічній склад і харчова цінність яєць


Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не відбувався без крашанок та писанок, а великодні частування завжди починалися з розрізання свяченого яйця.
Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце— в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6—0,7%), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни А, 6, групи В, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце складається з шкаралупи (12 %), білка (56 %) і жовтка (32 %). Під шкаралупою знаходиться щільна шкаралупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. Жовток — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини входять білки (10,8 %), найціннішими з яких є овоаль-бумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%), засвоюються організмом людини. Білок овоаль-бумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овогло-булін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо ^а ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В.\
; Жовток —"найцінніша частина яйця, він багатий на білки (Гб,2 %) й жири (32,6 %), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни В, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.
Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіо-тиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Тому споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.
Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються повністю неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значною мірою послаблюється.
Білок лізоцим, якому властива  антимікробна дія,  при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.
Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34—39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненаеичені жирні кислоти (олеїнова, архідоно-ва, лінолева та ін.). Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину {1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати.


 
загрузка...

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить